Wist u… dat de slager ook wel eens vegetarisch eet? Jazeker! Voor mij is bewust omgaan met vlees onlosmakelijk verbonden met duurzaam leven. En de natuur heeft zo veel meer te bieden – daarvan geniet ik met volle teugen. Zo smulde ik afgelopen weekend van dit lekkere paddenstoelengerechtje. Een vegetarische variant van de klassieke Beef Wellington, met portobello in plaats van vlees. Ik at het vooraf, zonder de rodebietensaus. Maar het kan ook prima als hoofdgerecht.
Beef Wellington
Het lijkt wel of er aan iedere beroemde veldheer een gerecht is verbonden. Laatst vertelde ik u al over Caesar in dit coq au vin recept. En nu las ik dat Beef Wellington (en indirect dus ook Portobello Wellington) is vernoemd naar de Duke of Wellington. U weet wel, de Britse held die Napoleon versloeg bij Waterloo. Niemand weet zeker of het klopt, er zijn meer verhalen over de ontstaansgeschiedenis. Zo kan Beef Wellington ook gewoon de patriottische herbenoeming zijn van het al bestaande Franse filet de boeuf en croûte, uit een tijd dat de Engelsen in oorlog waren met Frankrijk. Een andere verklaring is meer prozaïsch: het gerecht zou voor het eerst zijn gemaakt in het Nieuw-Zeelandse Wellington.
Beef Wellington is trouwens een prachtig gerecht. Malse ossenhaas en paddenstoelen in een krokant jasje van bladerdeeg. We maken het graag een andere keer; dan zullen we onze ervaringen met u delen. Voor nu verwijs ik u naar dit recept van Jamie Oliver.
Portobello en andere paddenstoelen
Portobello is niets anders dan een flink uit de kluiten gewassen grotchampignon. Hij is ontwikkeld in het land waar alles groot is: de VS. In dit recept omhullen we de portobello, net als de ossenhaas in Beef Wellington, met duxelles. Een mengsel van fijngehakte paddenstoelen en kruiden, gesauteerd in boter (= snel en heet bakken in een koekenpan). Er ontstaat een dikke, pasta-achtige substantie. Duxelles wordt voornamelijk toegepast als vulling, en is ook heerlijk in zelfgemaakte ravioli of pasteitjes. Kies zelf welke paddenstoelen u gebruikt: van milde champignons tot intens naar bos geurende porcini (eekhoorntjesbrood). Of alles wat daartussen zit.
TonS Bio Truffel Olie
Over paddenstoelensmaak gesproken: om die te benadrukken voegden we biologische truffelolie toe. En dan niet de truffelolie uit de supermarkt waar geen truffel aan te pas is gekomen, maar onze eigen Tons Bio Truffel Olie. Die is gearomatiseerd met echte truffels. Boven een bak olijfolie worden de truffels uitgespreid op een gaas. Het geheel wordt afgedekt, tot de olie bezwangerd is met natuurlijke truffelaroma. Het is bijna niet te geloven, maar een paar drupjes is genoeg. Tip: ook lekker met pasta of risotto. Of op een omelette. Of door aardappelpuree. Of… of… enfin, u bent zelf creatief genoeg.
Nog één ding: de wijn
Welke wijn drinkt u bij dit gerecht? Ik zou zeggen een soepele rode wijn, die overeind blijft bij de stevige paddenstoelen. Wij kozen voor onze Viña Cuesta Colorá. Aan deze Spaanse tempranillo uit Castilla La Mancha is geen sulfiet toegevoegd. Het is een gulle wijn, met intens rood fruit, vooral framboos, en met een open afdronk.
Recept Portobello Wellington met rodebietensaus en bospeen
Voor 4 personen (hoofdgerecht) of 8 personen (voorgerecht)
Ingrediënten
4 portobello’s van circa 7 cm
175 g gemengde paddenstoelen
25 g roomboter
1 teentje knoflook, geperst
el tijmblaadjes
paar druppels truffelolie
8 plakjes bladerdeeg
1 eidooier, losgeklopt
zout
saus
4 dl rodebietensap
40 ml Balsamicoazijn
40 ml olijfolie
0,5 el maïzena
zout
garnering
2 à 3 bospenen
roomboter
Bereiden Portobello Wellington
- Verwarm de oven voor tot 160 ºC.
- Verwijder de steeltjes uit de portobello’s.
- Rooster de portobello’s in zo’n 25 minuten gaar. Laat volledig afkoelen.
- Maak intussen de duxelles. Hak de portobellosteeltjes en de gemengde paddenstoelen klein. Verwarm de roomboter in een koekenpan. Bak hierin de paddenstoelen met de knoflook, tijm en een snufje zout snel goudbruin. Laat zo veel mogelijk vocht verdampen.
- Laat de duxelles volledig afkoelen. Druppel de truffelolie erdoor.
- Verwarm de oven naar 180 ºC.
- Steek met een ronde steker (ø 10 cm) uit elk plakje bladerdeeg een rondje. Tip: heeft u geen steker? Een glas werkt ook goed.)
- Bestrijk de plakjes aan één kant dun met eigeel. Verdeel de helft van de duxelles over vier plakjes bladerdeeg. Laat een centimeter van de rand vrij. Leg hierop de portobello’s. Bedek met de rest van de duxelles.
- Bedek met de overige plakjes bladerdeeg. Zorg dat er zo min mogelijk lucht in de pakketjes zit. Druk de randen goed aan met een vork, zodat er een mooi randje ontstaat. Steek aan de bovenkant een gaatje in het deeg om stoom af te voeren. Bestrijk de bovenkant met eigeel.
- Leg op een met bakpapier beklede bakplaat, zo’n 20 minuten.
Bereiden rodebietensaus
- Doe het bietensap met de Balsamicoazijn in een steelpan en kook tot de helft in.
- Meng de maïzena met een theelepel water en bind hiermee het vocht. Neem van het vuur.
- Breng de saus op smaak met zout.
- Voeg al kloppende beetje voor beetje de olie toe tot een mooie gladde saus ontstaat.
Bereiden wortel
- Schrap de wortelen, was ze en kook ze beetgaar.
- Snijd de wortelen in mooie (schuine) plakken of linten.
- Glaceer ze met de roomboter.
Presentatie
- Kwast een flinke streep bietensaus van links naar rechts op een bord.
- Snijd de Portobello Wellington doormidden en leg één (voorgerecht) of twee (hoofdgerecht) helften op de saus.
- Garneer met de wortel.
