Hoe krijg je zacht stoofvlees?

Hoe krijg je zacht stoofvlees? Hoe bak je stoofvlees aan? Hoe zorg je dat stoofvlees niet taai wordt?

Serieuze vragen voor iedereen die weleens stoofvlees maakt.

Vroeger dacht ik dat als je stoofvlees maar lang genoeg in voldoende vocht laat pruttelen, dat het dan vanzelf zacht wordt. In de praktijk was dat helaas niet altijd zo. Soms zit er vlees in de pan dat maar niet gaar (lees: zacht) wil worden. Wat je ook improviseert.

Trucjes van de expert

Ik leerde van Mary dat er een aantal belangrijke regels zijn voor stoven. Volgt u die, dan krijgt u altijd heerlijk zacht stoofvlees. Het begint al met de voorbereiding: haal een uur van tevoren het vlees uit de koelkast. Dan kan het op temperatuur komen.

Het vlees aanzetten

Bak de stukjes of lapjes vlees stevig aan in hete roomboter in de braadpan. Doe dit op heet vuur, maar doe het kort. En doe het met kleine porties tegelijk, anders koelt de boter teveel af.

Het vlees moet aan de buitenkant dichtschroeien, maar de ‘gaarheid’ moet niet naar binnen doorslaan. Slaat het wel naar binnen (en bakt u het dus te lang op hoge temperatuur) dan krijgt u het stoofvlees nooit meer zacht, hoelang het ook suddert. Eenmaal een schoenzool blijft een schoenzool.

Vocht erbij

Zodra het vlees is dichtgeschroeid, haalt u het uit de pan. Nu kunt u vocht toevoegen. Let op: als u het goed heeft gedaan is de pan loeiheet. Zelf loop ik meestal even met pan en al naar buiten. Daar doe ik met gepaste afstand (een deel van) het koude vocht erbij. Het sist en spettert, en dat heb ik liever niet in mijn keuken.

Sudderen

Is de pan tot rust gekomen, dan zet ik hem weer op het fornuis. Nu kan het vlees erin, plus de andere ingrediënten. Laat alles langzaam op temperatuur komen (niet koken!) en de voorgeschreven tijd sudderen.

In de oven (net als de Fransen vroeger)

In Zuid-Franse dorpjes brachten vrouwen ‘s ochtends hun stoofpotten naar de bakker. Die zette ze na het broodbakken in de nog warme broodoven (u weet wel, zo’n echte stenen). Iedereen ging vervolgens over tot de orde van de dag. En in de avond? Dan waren alle stoofpotten klaar om van te smullen.

U kunt ook zulk lekker zacht stoofvlees maken! Gaar uw stoofpot in een ovenvaste braadpan in de oven, met het deksel erop. In de oven houdt u de temperatuur heel makkelijk constant. Stel de temperatuur in op 80 tot 90 ºC. Heeft u veel tijd? Gaar het vlees bij 70 ºC en laat het de hele dag staan. Extra voordeel: u heeft er net als de Fransen vroeger geen omkijken meer naar.