Het is nog volop winter, en toch zit de lente al in de lucht. Voor ons de tijd voor zelfgemaakte heldere ossenstaartsoep. De staart is één van de beweeglijkste delen van het rund. Dat zorgt voor vlees met veel bindweefsel én een krachtige, volle smaak. Het is verrassend lekker stoofvlees, bijvoorbeeld in dit recept voor beef stew van Jamie Oliver. In ons land kennen we ossenstaart vooral van de soep. Het vlees geeft een heerlijk krachtige bouillon.
Geen ossen meer in Nederland
Echte ouderwetse ossenstaart vind je vrijwel nergens in Nederland. Hoe dat komt? Os is de benaming voor een gecastreerde stier. Na de castratie ontwikkelt het dier zich anders, het wordt vetter. Dat is direct de reden dat er geen ossen meer zijn: Nederlanders houden niet van vet vlees. Ook bij ons in de winkel vindt u geen os. De staarten in onze winkel zijn van de Blonde d’Acquitane. Meestal zijn dat stieren, al zijn we momenteel aan het testen met vrouwelijk vee. Os of niet, aan de smaak doet dat niets af. Die is ook bij ‘gewone’ runderstaart vol en rijk. Er is weinig zo verwarmend als zelfgemaakte ossenstaartsoep.
Grootmoeders heldere ossenstaartsoep
Hieronder een recept uit grootmoeders tijd. Een ossenstaart weegt gemiddeld zo’n 1,5 kilogram. Bij de Biologische Slagerij hebben we ze in stukken gesneden en ingevroren, in porties van rond de 350 gram. Het recept is voldoende voor acht gulle kommen.
Ingrediënten
700 g ossenstaart
klontje boter of olie
2 winterpenen
4 stengels bleekselderij
2 preien
2 uien
2 teentjes knoflook
klein blikje tomatenpuree
2 laurierblaadjes
bosje peterselie
4 kruidnagels
tl zwartepeperkorrels
tl zout
optioneel: scheut madeira
Bereiden
Verhit de boter of olie in een soeppan. Bak hierin de stukken ossenstaart rondom bruin. Maak de groente schoon en snijd alles in grove stukken. Bak een paar minuten mee met het vlees. Schenk dan circa 3 liter water in de pan. Voeg de tomatenpuree, kruiden, specerijen en zout toe. Breng aan de kook. Schep met een spaan het schuim eraf. Zet dan het vuur laag en laat zo’n 3 uur trekken. Langer mag ook.
Leg een schone theedoek in een vergiet en zeef de bouillon. Houd het vlees apart. Verwijder zodra het wat is afgekoeld het bot en snijd het vlees in stukjes.
Laat de bouillon afkoelen. Schep zo veel mogelijk vet van het oppervlak. Tip: bewaar het vet en bak er de volgende dag vlees in. Verwarm de bouillon met de stukjes ossenstaartvlees. Kook naar wens nog wat fijne soepgroente mee; laat het dan nog 5 tot 10 minuten doorkoken. Breng de soep op smaak met zout en peper.
Schenk de heldere ossenstaartsoep in kommen of diepe borden. Extra lekker met een scheutje madeira.
Eet smakelijk!